Składniki: Pierś z kurczaka 2 sztuki Konfitura pomarańczowa 3 łyżeczki Wino półsłodkie białe 100 ml Brzoskwinia 1 puszka Ciasto francuskie 1 sztuka Jajko do smarowania 1 sztuka Olej do smażenia Sos morelowy: Suszone morele 1 paczka Kisiel morelowy 1 sztuka Cukier trzcinowy 5 łyżek Białe wino 5 łyżek Ryż na zielono: Ryż 1 szklanka Woda 1 1/2 szklanki Bazylia, natka pietruszki, przyprawa kucharek

Surówka:

Rzodkiewka 1 pęczek
Pomidor 1 sztuka
Szczypiorek 1 pęczek
Sałata zielona 1 sztuka
Papryka żółta 1 sztuka
Śmietana, jogurt
Przyprawy

Sposób wykonania:

Pierś posmarować konfiturą, obsmażyć i dusić w białym winie. Podduszone mięso pokroić w chude paski razem z brzoskwiniami. Wyłożyć na ciasto francuskie, uformować wiatraczek. Na środek położyć suszone morele, posmarować roztrzepanym jajem, upiec.
Przygotować sos: gotować suszone morele z wodą i cukrem, dodać kisiel. Ostudzić i zblenderować.
Ugotować ryż, połączyć z zieleniną i sporządzić surówkę.
Smacznego.

<< powrót do góry

KWIECIEŃ

Składniki (na 5 porcji):

Bażant 800g
Śmietanka 30% 200 ml
Ser kozi 250g
Orzechy włoskie 50g
Soczewica 250g
Żelatyna 20g
Masło 50g
Jaja 5szt.

DRESSING:

Zielony pieprz 15g
Serek kremowy 50g
Musztarda 20g
tymianek, pieprz, sól, czosnek, majeranek

Sposób przyrządzania:

Przeprowadzić obróbkę wstępną bażanta, przemielić 3 razy i tablerować ze śmietanką, doprawić. Plastry boczku poukładać obok siebie na foli aluminiowej a następnie na boczek rozłożyć przygotowaną masę.

Ser kozi połączyć z orzechami i układać na środku masy. Wszystko ściśle zwinąć i gotować 5 minut. Odwinąć i zrumienić na patelni.

Terrinę po wystudzeniu udekorować jajkiem i zalać cienką warstwą galarety.

Soczewicę ugotować do miękkości i zblenderować, dodać masło i doprawić.

Dressing: wszystkie składniku dressingu połączyć i doprawić.

Terrinę i puree z soczewicy wyporcjować. Udekorować.

"Mus z białej czekolady z galaretką z grzanego wina
w towarzystwie sosu wiśniowego"

Składniki (na 5 porcji):

Biała czekolada 300g
Śmietanka 30% 400ml
Wino z przyprawami 200ml
Żelatyna 50g
Polewa deserowa 100g
Wiśniówka 200ml
Żurawina do dekoracji 40g

Sposób przyrządzenia:

20 g żelatyny namoczyć i upłynnić. Sporządzić galaretkę z wina.

Namoczyć i upłynnić 30 g żelatyny, zetrzeć czekoladę i ubić śmietankę, delikatnie połączyć składniki. Gotowy mus z czekolady wyłożyć do formy przekładając go galaretką z wina. Odstawić do stężenia.

Przygotować dekoracje z czekolady.

SOS: Wiśniówkę wlać na patelnie i odparować, dodać żurawinę.

Wyporcjować deser, udekorować czekoladą, sosem i żurawiną.

<< powrót do góry

MARZEC

Ciasto:

Mąka-15 dag
Kakao-2 dag
Jaja-2 szt.
Mleko-220 ml
Woda gazowana 150 ml
Sól, cukier do smaku

Masa:

Ser mascarpone-50 dag
Żółtko-4 szt.
Cukier puder-4 łyżki

Mus jabłkowy:

Kwaśne jabłka-20 dag
Białka-2 szt.
Cukier puder-7 dag
Żelatyna-4 g
Zimna woda-20 ml

Sos pomarańczowy:

Sok z 1,5 pomarańczy
Sok z 1 cytryny
Miód do smaku
Masło zimne ok.25g

Dekoracja:

Świeże zioła

Ciasto:

Mąkę przesiać, wymieszać z kakao. Do mleka dodać wodę, mąkę z kakao i jaja. Całość wymieszać, doprawić solą i cukrem. Z ciasta usmażyć na patelni cienkie naleśniki.

Masa:

Żółtka utrzeć z cukrem pudrem, dodać ser i delikatnie wymieszać.

Mus:

Żelatynę namoczyć. Jabłka upiec, gorące przetrzeć przez sito. Ubić pianę z białek, utrwalić ją dodając stopniowo cukier puder. Upłynnić żelatynę w kąpieli wodnej. Wymieszać przecier jabłkowy z żelatyną, dodając pianę z białek. Mus schłodzić.

Sos:

Sok z pomarańczy i cytryny wlać na gorącą patelnię, dodać miód do smaku. Sos zredukować, zagęścić dodając zimne masło.

<< powrót do góry

LUTY

Faszerowane skrzydełka z kurczaka z pistacjową kus kus podane na grillowanej cukinii z sosem orzechowym

Skrzydełka 9 sztuk
Imbir 1 łyżeczka
Chilli 1 łyżeczka
Miód 2 łyżeczki
Sos sojowy 100g
Wiśniówka 100ml
Czosnek 4 ząbki
Olej 2 łyżki
Bulion 1 szklanka

Farsz do skrzydełek:

Udziec z kurczaka 200g
Kiełki soi 50g
Przyprawy

Kasza kus kus 200g
Oliwa z oliwek 1 łyżka
Pistacje 100g
Sól, pieprz, vegeta

Cukinia 300g
Pomidorki cherry 9 sztuk
Rozmaryn 3 gałązki
Czosnek, olej, vegeta

Sos słodko-pikantny 200ml
Orzechy włoskie 120g

Sposób wykonania:

Skrzydełka trybujemy. Przygotowujemy marynatę do skrzydełek:  miód rozpuszczamy, mieszamy  z olejem, przyprawami. Skrzydełka marynujemy około 30 minut. W tym czasie przygotowujemy farsz: mielimy udziec z kurczaka, rozdrabniamy kiełki i łączymy. Faszerujemy przy pomocy woreczka cukierniczego. Skrzydełka pieczemy w rękawie około 40 minut.

Przygotowujemy kaszę, łączymy z uprażonymi pistacjami i przyprawami. Cukinię marynujemy w vegecie, czosnku, oleju, po czym grillujemy z pomidorkami cherry. Orzechy siekamy, rzucamy na rozgrzane masło orzechowe, dodajemy sos.

Smacznego.

<< powrót do góry

STYCZEŃ

Albert Kempys z klasy 3 Technik Kucharz poleca potrawę wyróżnioną przez Beskidzki Klub Kulinarny za najlepszą aranżację w Szkolnym Konkursie na Najlepszego Ucznia w zawodzie Kucharz:

"POSTUMENT Z ŁOSOSIA Z NADZIENIEM BOROWIKOWYM
W TOWARZYSTWIE SOSU KRABOWEGO"

Składniki:
Łosoś norweski 300g
Borowiki 400g
Cebula 50g
Jajka 2 szt.
Czosnek 1 ząbek
Krewetki 8 szt.
Oliwa, przyprawy, cytryna

Sos:
Śmietanka 36%
Paluszki krabowe 4 szt.
Natka pietruszki

Koktajl z rekina z grzankami z razowego chleba:
Rekin 150g
Sałata lodowa 4 liście
Pomidorki koktajlowe 3 szt.
Chleb razowy 4 kromki
Awokado
Czosnek 2 ząbki
Masło, cytryna

Sos:
Majonez 100g
Koncentrat pomidorowy 7g
Wódka 10ml.
Tabasco, przyprawy, koperek

Sposób przyrządzenia:
Przeprowadzić obróbkę wstępną łososia i borowików, wyporcjować. Borowiki pokroić, podsmażyć  na oliwie. Połowę borowików zmielić, resztę pozostawić w plasterkach, połączyć razem, dodać jajo i dodatki smakowe. Łososia podzielić na dwie porcje. Na pierwszej ułożyć mus borowikowy, przykryć drugą porcją. Piec około 15 minut w temperaturze 180°C. Krewetki zgrilować na oliwie i udekorować nimi porcje upieczonego łososia.

Sos krabowy:
Paluszki krabowe  podsmażyć, zmiksować razem z przyprawami i natką pietruszki. Zredukować śmietankę i dodać masę krabową.

Koktajl:
Przeprowadzić obróbkę wstępną rekina, osączyć ręcznikiem papierowym. Panierować z jednej strony w pieprzy cytrynowym i usmażyć. Ostudzić, podzielić na cząstki. Sałatę porwać, pomidorki pokroić na ćwiartki, cytrynę w cząstki.

Sos:
Majonez połączyć z koncentratem, koperkiem, wódką i tabasco. Doprawić do smaku. Tosty z razowego chleba zrumienić na maśle z czosnkiem.

<< powrót do góry

GRUDZIEŃ

Konrad Drewniak z klasy 2 Technik Kucharz na święta proponuje karpia,
ale nieco inaczej:
"Półdzwonek z karpia w orientalnej panierce"

Składniki na 2 porcje:
Półdzwonki z karpia - 0,400g
Ryż - 0,100g
Bułka tarta - 0,100g
Migdały - 0,100g
Jajko - 0,120g
Przyprawa orientalna - 0,050g
Kapusta pekińska - 0,200g
Papryka chilli - 0,050g
Cebula czerwona - 0,100g
Pomidory - 0,100g
Mąka 0,150g
Olej Arachidowy - 0,100g
Oliwa - 0,050g
Natka Pietruszki - 0,025g

Sposób wykonania:
Mięso karpia oczyścić, umyć i osuszyć. Odmierzyć dwa razy tyle wody ile ryżu i gotować ryż od wrzącej osolonej wody z dodatkiem przyprawy orientalnej. Panierkę sporządzić z bułki tartej, migdałów i przyprawy orientalnej. Półdzwonka najpierw obtaczać w mące, następnie w roztrzepanym jajku a na końcu w przygotowanej wcześniej panierce. Smażyć do uzyskania złotego koloru. Kapustę pekińską posiekać, dodać pokrojone w plasterki chilli oraz pokrojoną w piórka cebulę. Wszystko wymieszać i polać oliwą. Pomidory sparzyć, ściągnąć skórę wydrążyć gniazda nasienne i pokroić w kostkę, wymieszać z oliwą. Układać dekoracyjnie na talerzu, dekorując pomidorami concasse.

<< powrót do góry

LISTOPAD

Paweł Ćwiertnia z klasy 4 Technik Kucharz
w miesiącu listopadzie poleca:
PASZTET CIELĘCO WIEPRZOWY Z SOSEM ŻURAWINOWYM

Składniki:
Cielęcina 35 dag
Wieprzowina 35 dag
Polędwiczka wieprzowa 25-30 dag
Bułka czerstwa 1szt
Mleko 150 ml
Jaja 2szt
Śliwki suszone 6 dag
Morele suszone 6 dag
Słonina 15 dag
Czosnek 2 ząbki
Przyprawy: sól, pieprz, gałka muszkatołowa (do smaku)

Sos:
Wino czerwone wytrawne 100 ml
Żurawina 70 g
Miód (do smaku)
Masło zimne ok. 25 g

Dekoracja:
Śliwki, morele, świeże zioła

Sposób wykonania:
Cielęcinę i wieprzowinę umyć, osuszyć. Bułkę namoczyć w mleku. Mięso przemielić przez maszynkę trzykrotnie, zmielić ok. połowę słoniny i odciśniętą bułkę. Połączyć zmielone składniki dodając i przyprawić do smaku solą, pieprzem, oraz gałką muszkatołową.

Namoczyć w zimnej wodzie śliwki, oraz morele, pokroić w drobną kostkę.

Polędwiczkę umyć i osuszyć, przyprawić solą i pieprzem. Pozostałą słoninę pokroić w cieniutkie plasterki, owinąć nimi polędwiczkę.

Wyłożyć cześć masy na folię aluminiową, rozłożyć w prostokąt. Na środku rozłożonej masy położyć polędwiczkę, a po bokach pokrojone w kostkę owoce. Przykryć pozostałą częścią masy i zawinąć szczelnie w folię aluminiową.

Piec w kąpieli wodnej (do dużej formy nalać ok. 2 cm od dna wody, położyć na środku zawiniętą w folię masę) w temperaturze 180 °C przez 1 godzinę 40 minut.

Na rozgrzaną patelnię wyłożyć żurawinę, chwilkę smażyć, dodać wino, miód, zredukować sos. Zagęścić sos dodając schłodzone masło.

<< powrót do góry

PAŹDZIERNIK

Uczniowie klasy 3 Technik Kucharz
Dawid Konior i Albert Kempys polecają:
Francuski torcik z karpia ze szpinakiem podany na pomidorowym concase z chipsami południowych Włoch i sosem kurkowym

Receptura:

Przyprawy

Do dekoracji: bazylia, kolendra

Wykonanie:
1. Przeprowadzić obróbkę wstępną karpia, wyfiletować. Filety zmiksować i doprawić do smaku.
2. Szpinak zblanszować, doprawić do smaku.
3. Ciasto francuskie pokroić na prostokąty. Uformować torciki przekładając warstwy ciasta masą mieloną z karpia i szpinakiem. Piec około 15 minut.
4. Pomidory sparzyć, ściągnąć skórkę. wyciąć gniazda nasienne, pokroić w kostkę, doprawić.
5. Kurki umyć, odciąć nóżki. Kapelusze przesmażyć na patelni z pokrojoną w kostkę cebulką. Dodać śmietankę, doprawić.
6. Upieczone torciki przekroić i wyłożyć na talerze. Podać z sosem kurkowym, pomidorami concase, udekorować chipsami ze skórki pomidorów, bazylią i kolendrą.

<< powrót do góry

WRZESIEŃ

Uczniowie klasy IV Technik Kucharz polecają na wrzesień
KURCZAKA PO POLSKU

Składniki:
- 1 kurczak
- 2-3 łyżki masła
- sól

Farsz:
- 150 g wątróbki drobiowej
- 1 bułeczka namoczona w mleku
- 1/3 szklanki bułki tartej
- 1 jajko
- 1 łyżka masła
- sól
- pieprz
- cukier (1/4 łyżeczki)
- 1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki
- 2 łyżki zimnej wody

Sposób wykonania:
Kurczaka nacieramy solą z zewnątrz i od środka. Zostawiamy w chłodnym miejscu i przystępujemy do przygotowania farszu.

Farsz:
Masło ucieramy z jajkiem. Oczyszczoną z żyłek wątróbkę siekamy bardzo drobno i dodajemy do masy jajecznej. Dokładamy namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę. Rozcieramy całość starannie. Dosypujemy bułkę tartą w takiej ilości, by powstała dość spoista i gęsta masa. Następnie przyprawiamy solą, pieprzem i cukrem.

Dosypujemy posiekaną zieloną pietruszkę. Na koniec podlewamy farsz dwiema łyżkami zimnej wody i mieszamy całość starannie.

Powracamy do nasolonego kurczaka. Skrzydełka odcinamy do pierwszego stawu. Szyję wycinamy pozostawiając skórę. Odcinamy kuperek.

Kurczaka napełniamy dość ściśle przygotowanym farszem. Zaszywamy brzuszek lnianą lub bawełnianą nicią.
Skrzydełka krępujemy nicią od dołu tak, by przylegały do korpusu. Przy okazji dociskamy nicią szyję do dolnej części torsu, a następnie składamy nóżki opuszczając je i krępując nicią. Można to zrobić za pomocą jednego kawałka nici. Można użyć dwóch.

W foremce do pieczenia rozpuszczamy kilka łyżek wody z masłem. Wierzch kurczaka smarujemy masłem i wkładamy do średnio gorącego piekarnika. Pieczemy go ok. 1 godz.

W trakcie pieczenia polewamy sosem z dna formy. Możemy kurczaka przewrócić raz na drugą stronę, na krótką chwilę. Jeśli sos zanadto wyparuje - podlewamy go wodą. Polewanie mięsa powtarzamy w miarę często. Dzięki temu mięso nie będzie wysuszone, a wierzch ładnie się przyrumieni.

<< powrót do góry

<< powrót do ARCHIWUM